L’idea che più a lungo la carne rimane in una marinata, più sarà tenera e saporita sembra innegabile.
Soprattutto quando si tratta di ingredienti acidi – vino, aceto, succo di limone o kefir, riporta .
Tuttavia, un tempo eccessivo in un ambiente così aggressivo avrà l’effetto opposto: la superficie della carne non si ammorbidirà, ma collasserà, diventando molle e insapore, come se fosse troppo cotta. L’acido agisce come agente chimico attivo, denaturando le proteine sulla superficie delle fibre muscolari.
Nelle prime ore aiuta a scioglierle un po’, ma con un contatto prolungato il processo va troppo in profondità e distrugge la struttura. La carne perde la capacità di trattenere i propri succhi e, quando si frigge, l’umidità viene semplicemente drenata, lasciando una consistenza secca e friabile.
Per le carni rosse, in particolare il controfiletto o un buon filetto di manzo, che non richiedono un ulteriore ammorbidimento, una marinata a base di acidi è necessaria più per dare sapore che per cambiare la consistenza. Mezz’ora o mezz’ora è sufficiente perché le erbe e le spezie impartiscano il loro bouquet senza iniziare a “cuocere” chimicamente la superficie.
Il grillmaster di una steakhouse è categorico su questo punto: non usa mai marinate acide per i tagli pregiati. Per lui sono sufficienti sale grosso, pepe macinato al momento e olio di qualità qualche minuto prima di metterli sulla griglia.
Secondo lui, l’acido non fa altro che mascherare il vero sapore della carne e rovinarne la consistenza. Se la carne è molto dura e deve essere ammorbidita, come alcune parti del pollo o del maiale, è meglio usare marinate enzimatiche a base di papaya (succo o purea), kiwi, ananas o cipolla.
Ma anche in questo caso il tempo è strettamente limitato – di solito non più di due o tre ore, altrimenti la carne si trasforma in una pasta informe, perdendo ogni elasticità. Una volta ho rovinato un buon cosciotto d’agnello marinandolo in yogurt e limone per tutta la notte su consiglio di una ricetta dubbia.
Il risultato è stato deprimente: al forno, la carne non ha mantenuto la forma, ha germogliato fibre e sapeva di agnello stufato piuttosto che arrosto. Da allora ha rispettato il tempo di marinatura.
La marinata ideale per la maggior parte dei compiti è una base di olio o latte con erbe, aglio e spezie che agisce delicatamente. E se nella composizione c’è ancora dell’acido, il tempo di contatto è meglio misurarlo in decine di minuti piuttosto che in giorni. La carne non deve essere “sciolta”, ma solo leggermente preparata per il trattamento termico.
L’abbandono di lunghe marinature acide non è una restrizione, ma una liberazione del vero sapore del prodotto. Si dà alla carne la possibilità di mostrare il suo carattere piuttosto che affogare in una salsa aggressiva. Una marinatura corretta e ben dosata enfatizza solo le virtù, non i difetti percepiti.
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