Perché il sale nei dolci: un segreto che gli chef spesso tengono nascosto

Molti cuochi casalinghi vedono il sale solo come un compagno del pepe e una prerogativa dei piatti principali.

Tuttavia, la sua assenza nei prodotti da forno dolci è uno degli errori più fastidiosi che può far sembrare impersonali anche ingredienti di qualità, riporta .

Un pizzico di sale non serve a salare il sapore, ma a esaltare la profondità e la complessità di tutti gli altri ingredienti. Fa sì che il cacao in una torta al cioccolato suoni più forte e la vaniglia in un pan di Spagna suoni più luminosa e calda.

Senza questo catalizzatore minerale, anche la crema più dolce può sembrare piatta e stucchevole, diventando rapidamente noiosa. I pasticceri professionisti paragonano il sale a un diapason, che accorda l’intera orchestra di sapori.

Non deve essere percepito sulla lingua, il suo compito è quello di rimanere nell’ombra, ma cambiare drasticamente la percezione. Provate ad aggiungere un grammo di sale marino grosso all’impasto dei biscotti o al caramello.

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I cristalli, non completamente disciolti, si imprigionano sulla lingua, creando dei deliziosi micro-scoppi di contrasto. Questa tecnica ha smesso da tempo di essere una moda ed è diventata una regola fondamentale. Il sale nel caramello non si limita a bilanciarne la dolcezza, ma gli conferisce un carattere maturo e complesso da cui è difficile staccarsi.

È interessante notare che i diversi tipi di sale si comportano in modo diverso. Il sale fino “extra” si scioglie rapidamente e uniformemente nell’impasto, svolgendo il suo lavoro di fondo. Ma i fiocchi di sale Maldon aggiunti sopra il brownie prima di infornarlo creeranno quell’effetto caratteristico.

Non bisogna avere paura di sperimentare, il segreto è ricordare la misura. Iniziate con poco, letteralmente sulla punta di un coltello, e assaggiate la pastella o la crema in diverse fasi. Sarete sorpresi di come un semplice pizzico possa trasformare una ricetta familiare, rendendola quasi di qualità da ristorante.

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