La pasta fatta a mano per gli gnocchi o la pasta è spesso capricciosa, si strappa quando viene stesa o si ricompone ostinatamente.
I cuochi esperti sanno che dopo l’impasto la massa deve essere messa sotto una pellicola per almeno trenta minuti, ma non tutti capiscono quali processi avvengono all’interno in questo momento, riferisce il corrispondente di .
Non si tratta solo di una pausa per le mani stanche, ma di una fase necessaria di idratazione e rilassamento. Le molecole di glutine che si formano durante l’impasto sono in tensione, come elastici ben tesi.
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Il riposo permette all’umidità di distribuirsi definitivamente, alle proteine gonfie di rilassarsi e all’impasto di diventare malleabile ed elastico. Provate a dividere un panetto di pasta in due parti: stendetene una immediatamente e l’altra dopo averla fatta riposare in un luogo fresco per mezz’ora.
La differenza sarà sorprendente: la prima si sprigionerà e si strapperà, la seconda si allungherà obbedientemente in uno strato sottile, quasi trasparente. La pazienza non è solo una virtù, ma un vero e proprio ingrediente tecnologico che non può essere sostituito da nient’altro.
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